Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il termine legumi comunemente usato si riferisce ai semi commestibili delle leguminose, una famiglia di piante coltivate sin dall'antichità. In realtà è il legume o baccello il vero frutto della pianta, che racchiude i semi. A volte questi presenta delle strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è chiamato lomento.

Legumi: tipologie e proprietà

Arachidi:sono i semi della pianta erbacea Arachis hypogaea, coltivata principalmente in alcune zone dell'Africa, dell'Asia e dell'America Latina. Comunemente note come noccioline americane si ottengono dalla tostatura dei semi e sono largamente utilizzate come frutta secca o come base di aperitivi. Particolarmente ricche di grassi apportano anche proteine e acidi grassi essenziali.

Ceci:sono i semi della pianta Cicer arietinum diffusa nelle regioni calde del bacino del Mediterraneo e in India. Si consumano sia freschi che secchi dopo un periodo di ammollo in acqua prima della cottura; si utilizzano per preparare zuppe, da soli ma anche con verdure o ortaggi, oppure minestre con pasta, riso o altri cereali.

Cicerchie:sono i semi di una pianta erbacea, il Lathyrus sativus, originaria del Medio Oriente, diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e poco coltivata in Italia. I semi secchi, tondi e biancastri, si utilizzano per la preparazione di zuppe, minestre e come ingrediente di altri primi piatti.

Fagioli:sono i semi della pianta Phaseolus vulgaris originaria dell'America centrale la cui raccolta avviene nel periodo estate-autunno. Le varietà di fagioli esistenti sono numerose e si differenziano per colore, per forma e per dimensione, di alcune varietà si utilizzano anche i baccelli (i fagiolini), che vengono raccolti ancora verdi e consumati interi. I fagioli hanno un alto valore dal punto di vista nutrizionale per via dell'apporto di carboidrati oltre che proteine, fibra, sali minerali e vitamine del gruppo B. Sono forse tra i legumi più utilizzati come primo piatto nella preparazione con pasta o riso tipica della cultura mediterranea, ma anche come contorno.

Fave: si ottengono dai semi della pianta erbacea Vicia faba della famiglia delle Leguminose. Hanno una tipica forma "a rene" e comprendono diverse varietà che si differenziano per il colore e la dimensione dei semi. In Italia sono principalmente usate fresche come contorno, mentre in alcune regioni del Sud sono più utilizzate secche.

Lenticchie:si ottengono dai semi della pianta Lens esculenta e derivano il nome dalla tipica forma di piccola lente. La pianta è originaria di alcune zone dell'Asia da cui si è diffusa a tutto il bacino del Mediterraneo. Esistono molte varietà che si distinguono per la dimensione e per il colore che va dal giallo, al rossastro, al marrone. Si consumano secche e necessitano di un periodo di ammollo in acqua prima della cottura che comunque risulta meno lunga rispetto a quella dei ceci e dei fagioli. Le lenticchie si utilizzano principalmente per la preparazione di zuppe e minestre e in misura minore in forma di contorni.

Lupini:sono i semi della pianta Lupinus albus, e di altre specie simili. I semi gialli hanno una forma piatta e sono largamente usati nell'alimentazione dei paesi Africani e nel Sud America; in Italia si trovano confezionati sottovuoto e il loro consumo è piuttosto saltuario.

Piselli: sono i semi della pianta Pisum sativum, di origine molto antica, largamente diffusa in tutto il mondo, soprattutto nel bacino del Mediterraneo e in Asia. I semi hanno una forma tondeggiante e un colore verde, possono essere lisci o avere una superficie rugosa e dimensioni variabili. Si trovano in commercio sia freschi che surgelati, in scatola o secchi. I piselli vengono largamente utilizzati come contorno, ma anche come ingrediente di primi piatti.

Soia:la soia, Glycine max, è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Leguminose, originaria dell'estremo Oriente che oggi si coltiva principalmente negli USA e in Brasile. Dal punto di vista nutrizionale la soia ha un elevato contenuto proteico che varia dal 38% al 40% e un buon contenuto di lipidi. Dalla lavorazione della soia si ottengono diversi prodotti:

Semi di soia: sono facilmente reperibili in commercio confezionati, si utilizzano per preparare minestroni, zuppe, per accompagnare la pasta o il riso e come contorno;

Latte di soia: si ottiene dai semi ammollati in acqua, i quali vengono macinati e filtrati per ricavare la bevanda;

Olio di soia: è il tipo di olio più utilizzato al mondo, viene anche impiegato per la produzione di margarine. L'olio di soia è ricco di acidi grassi polinsaturi tra cui l'acido linoleico e l'acido linolenico che sono acidi grassi essenziali;

Farina di soia: si ottiene da ciò che rimane dei semi dopo l'estrazione dell'olio. È utilizzata per la preparazione di prodotti vegetali come hamburger, polpette e cotolette.