Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Le api, per produrre il miele, si approvvigionano da due fonti zuccherine: il nettare e la melata. Da qui la distinzione in "miele di nettare" e "miele di melata".
Il nettare è un liquido zuccherino che deriva dalla linfa delle piante ed è secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettari.
Il nettare è fondamentalmente una soluzione zuccherina costituita prevalentemente da fruttosio, glucosio e saccarosio. La parte restante è costituita per lo più da acqua ma anche da amminoacidi, sali minerali e una piccola quantità di acidi organici, vitamine, enzimi e sostanze aromatiche.
La composizione del nettare può variare notevolmente da una pianta all'altra e questo lo si deduce facilmente dalle infinite sfumature di colore, odore e sapore dei mieli che da esso derivano.
La melata , come il nettare, deriva dalla linfa delle piante, ma mentre il nettare è secreto attraverso un processo attivo dei nettari, la melata è prodotta in seguito all'intervento di insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante per nutrirsene ed espellono la melata in piccole gocce che ricoprono i tessuti vegetali.
Oggi,nell'apicoltura "razionale", le api si allevano in arnie, generalmente inlegno, dotate di favi mobili. Queste sono formate da un nido, la parteinferiore, dove le api ripongono la covata e le riserve alimentari costituiteda polline e miele, e un melario, la parte superiore, dove le api ripongonosolo il miele.
Quando i favi del melario sono colmi è giunto il momento di togliere il melario dall'alveare e portarlo nel laboratorio di smelatura.
Per permettere al miele di fuoriuscire dalle celle precedentemente sigillate -opercolate- con cura dalle api, sarà necessario aprirle facendo attenzione a mantenere integre le caratteristiche del prodotto. Il processo che indica tale operazione va sotto il nome di "disopercolatura". In seguito, i favi "disopercolati" vengono posizionati in un'apposita gabbia all'interno dello smelatore, che fatto ruotare ad alta velocità provoca la fuoriuscita del miele per forza centrifuga. Successivamente il miele viene filtrato dalle impurità, principalmente costituite da pezzetti di cera degli opercoli, attraverso un semplice filtro a maglie e poi lasciato riposare per separare le impurità più piccole e le micro bollicine di aria inglobate durante la centrifugazione. Il miele, dopo poche settimane, è così pronto per essere invasettato.

Si può sicuramente affermare che, fra gli alimenti di origine naturale, il miele è certamente uno tra quelli che richiedono il minor numero di passaggi tecnologici prima di essere avviato nei circuiti commerciali.
In Italia sono presenti circa 50.000 apicoltori, di cui quasi 19.000 producono per la commercializzazione del prodotto sul mercato nazionale ed estero, allevando per questo scopo quasi un milione di alveari. La regione con il maggior numero di alveari (157.668) per la produzione commerciale è il Piemonte, la regione invece col maggior numero di alveari dedicati all'autoconsumo è la Lombardia (137.853). La quantità di miele totale prodotta per il commercio è molto variabile di anno in anno: nel 2018 ne sono state prodotte 22.000 tonnellate.
Le tipologie di miele prodotto in Italia sono molte, alcune sono prodotte con maggior frequenza e interessano anche gli scambi internazionali come i mieli di acacia, castagno, eucalipto, melata e agrumi. Altre tipologie sono prodotte abbastanza costantemente ma hanno un legame molto territoriale come i mieli di girasole, rododendro, sulla, tiglio. Meno frequentemente si posso produrre i mieli di tarassaco, edera, colza, erica arborea. Una rarità sono invece considerati i mieli di facelia, carrubo, meliloto, mandorlo. Questi sono solo alcuni degli oltre 50 mieli che è possibile produrre in Italia grazie alla variabilità orografica e climatica.
Lo studio delle caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e melissopalinologiche è un lavoro di ricerca continuo iniziato ufficialmente nel 1984 dalla collaborazione tra l'Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria di Roma e l'INA (Istituto Nazionale di Apicoltura, ora CREA.
La potenzialità commerciale, culturale e promozionale di una specificità di prodotto così varia e strettamente legata alle caratteristiche territoriali è davvero ampia e merita una particolare attenzione sia da parte dei produttori che dei consumatori.
Per un'ottimale conservazione il miele va tenuto al fresco e al buio, lontano da fonti di calore. Il miele è presente nell'alimentazione umana da millenni, unico alimento dolce presente in natura a disposizione con alto valore energetico. Assieme agli altri prodotti dell'alveare è rientrato nei riti sacri, nei processi di guarigione ed è presente nelle ricette tradizionali da prima dell'arrivo sulle nostre tavole dello zucchero.

Testo redatto in collaborazione con
- CREA-AA Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria - Centro Agricoltura e Ambiente di Bologna www.crea.gov.it/agricoltura-e-ambiente
- Associazione Italiana Apiterapia www.apiterapiaitalia.com
- AMi Ambasciatori dei Mieli www.ambasciatorimieli.it

Albo nazionale allevatori api italiane
Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele
Albo nazionale esperti in melissopalinologia

si può consultare il  seguente sito:
http://api.entecra.it/index.php?c=66

o guardare il seguente video:
https://www.youtube.com/watch?v=DPsvHsN5Dng

Per un ulteriore approfondimento sulla caratterizzazione dei mieli uniflorali italiani si può consultare il sito Entecra dove sono presenti delle schede dettagliate