Presentazione
Il vino
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza oppure in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche. Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi. Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori, che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo. Piccole quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, soprattutto i rossi, che abbassano il colesterolo favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo buono. Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare, perché alcune sostanze antiossidanti combattono i radicali liberi, in più da gioia all'organismo, visto che l'alcol etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo.
Mosto e Vino
Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico. Tali acidi determinano l'acidità totale del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro. Vi sono poi pectine e tannini. Il vino, diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica, dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, in genere, tra gli 80 ed i 140 millilitri di alcool etilico per litro ( 8° e 14° alcolici). Il vino contiene circa 600 sostanze (molte delle quali sono già presenti nel mosto), tra cui come già visto per il mosto, gli acidi. Tali acidi si dividono in acidi fissi (tartarico, malico , succinico etc.) e quelli volatili (che possono distillare se il vino è portato all'ebollizione) come l'acido acetico (se è troppo elevata la quantità di acido acetico si ha un vino che è prossimo al diventare aceto). La somma di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale. Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, dei minerali, alcune vitamine, i componenti delle sostanze che danno i profumi ed i sapori, l'anidride carbonica, che se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi ed hanno un gusto amarognolo ed astringente. Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (tecnica usata per i vini bianchi). Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo. Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio ed esistono diverse tecniche per garantirne la finale "stabilità" e l'aspetto che appare al consumatore. Anche le tecniche di conservazione si sono raffinate per fare del vino una bevanda che si accompagna in maniera adeguata ai vari cibi, rispettando tradizioni regionali e locali.