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Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP*

 

Il prodotto
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP o Valle d'Aoste Lard d'Arnad DOP un prodotto di salumeria ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno 9 mesi di et, appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione interessa il territorio comunale di Arnad, in provincia di Aosta, nella regione Valle d'Aosta. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Valle d'Aosta Lard d'Arnad devono essere situati nel territorio delle regioni Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.

Metodo di produzione
Si ottiene dalla spalla e dal dorso dei suini di almeno 9 mesi e all'immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo. Il lardo deve essere tagliato e posto in contenitori di legno (doils) dopo non oltre 48 ore dalla macellazione. Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. In questo periodo di tempo, la temperatura mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante il collocamento nei doils, si alterna ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi, procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente. Il tutto poi ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo, che deve riposare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.

Aspetto e sapore
Forma e dimensioni del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP variano in base al taglio. Oltre alla cotenna, all'esterno si presenta di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore normalmente rosato chiaro senza venature. Il profumo caratterizzato dagli aromi utilizzati, con un gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia. Dalla consistenza compatta ma morbida, ha un sapore dolce che fa s che possa essere gustato come antipasto, abbinato a pane nero e miele. Ottimo anche abbinato alla polenta calda e abbrustolita.

Storia
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP vanta delle origini antiche, che trovano il primo riscontro ufficiale nel 1570. Un documento storico relativo alla lavorazione di questo prodotto costituito da un inventario del 1763 del castello di Arnad, nel quale si fa riferimento a quattro "doils di lardo gi vecchi". I doils, nel gergo dialettale locale detti patois, sono infatti i contenitori utilizzati da sempre per conservare e far maturare il lardo. Una testimonianza successiva rimanda poi ai piatti di una taverna di Aosta, dove veniva servito il lard friand, ovvero "lardo prelibato".

L'intervista ai produttori

Consigli utili
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP o Valle d'Aoste Lard d'Arnad DOP commercializzato in tranci, sfuso o sottovuoto e pu essere conservato a lungo in contenitori sigillati. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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