Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP*
Il prodotto
Il
Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP o Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP è un prodotto
di salumeria ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno 9
mesi di età, appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze
compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione interessa il
territorio comunale di Arnad, in provincia di Aosta, nella regione Valle
d'Aosta. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Valle d'Aosta
Lard d'Arnad devono essere situati nel territorio delle regioni Valle d'Aosta,
Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.
Metodo di produzione
Si
ottiene dalla spalla e dal dorso dei suini di almeno 9 mesi e all'immissione al
consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo. Il lardo deve
essere tagliato e posto in contenitori di legno (doils) dopo non oltre 48 ore dalla
macellazione. Il legno usato per costruire i doils deve essere di
castagno, rovere o larice. In questo periodo di tempo, la temperatura è
mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante il collocamento nei doils, si alterna ad ogni strato di lardo
uno strato di sale ed aromi, procedendo in tal modo fino al riempimento del
recipiente. Il tutto è poi ricoperto di acqua salata, portata prima ad
ebollizione e lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria
per la conservazione del lardo, che deve riposare all'interno dei doils per
un periodo non inferiore ai 3 mesi.
Aspetto e sapore
Forma
e dimensioni del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP variano in base al taglio.
Oltre alla cotenna, all'esterno si presenta di colore bianco con possibile
presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato
chiaro senza venature. Il profumo è caratterizzato dagli aromi utilizzati, con
un gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.
Dalla consistenza compatta ma morbida, ha un sapore dolce che fa sì che possa
essere gustato come antipasto, abbinato a pane nero e miele. Ottimo anche
abbinato alla polenta calda e abbrustolita.
Storia
Il Valle d'Aosta
Lard d'Arnad DOP vanta delle origini antiche, che trovano il primo riscontro
ufficiale nel 1570. Un documento storico relativo alla lavorazione di questo
prodotto è costituito da un inventario del 1763 del castello di Arnad, nel
quale si fa riferimento a quattro "doils di lardo già vecchi". I doils,
nel gergo dialettale locale detti patois, sono infatti i contenitori
utilizzati da sempre per conservare e far maturare il lardo. Una testimonianza
successiva rimanda poi ai piatti di una taverna di Aosta, dove veniva servito
il lard friand, ovvero "lardo prelibato".
L'intervista ai produttori
Consigli utili
Il
Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP o Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP è
commercializzato in tranci, sfuso o sottovuoto e può essere conservato a lungo
in contenitori sigillati. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi
sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che
possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità.
Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del
gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La
raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g (Indicazioni CREA
su porzioni LARN).
Scopri la ricetta