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Salame di Varzi DOP*

 

Il prodotto
Il Salame di Varzi DOP un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grassa. Oltre al Comune da cui trae il nome, la zona di produzione comprende altri 14 Comuni dell'Oltrep Pavese montano della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il Salame sono nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia- Romagna.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione del Salame di Varzi DOP prevede che i tagli di carne magra debbano essere quelli di spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. La parte grassa invece ricavata esclusivamente dal guanciale e dalle parti grasse della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. La proporzione delle carni stabilisce 100 kg di tagli magri e 30 kg di parti grasse. Esse vengono macinate in un tritacarne dotato di fori non inferiori ai 12 mm. Sono poi condite con una miscela di salagione, composta da sale marino, pepe e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L'impasto ottenuto viene quindi insaccato nel budello di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. L'asciugatura e la successiva stagionatura devono avvenire in ambienti controllati, ovvero locali areati, anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione. Il periodo di stagionatura varia in funzione del diametro, fino a un massimo di 180 giorni.

Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, pu presentarsi in formati diversi. Vanta una consistenza tenera, con un peso che pu variare tra i 100 g e gli oltre 2 kg. Il colore appare rosso vivo con inframmezzature di colore bianco del grasso. A seconda del periodo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati pi o meno marcati, il gusto al palato dolce e delicato.

Storia

L'origine del Salame di Varzi DOP antica. Secondo alcuni sarebbero stati addirittura i Longobardi a diffondere la tecnica di produzione di questo prodotto, prima di allora sconosciuta. Ad ogni modo le testimonianze scritte ci dicono che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, indiscussi signori del territorio pavese, presentavano agli ospiti della propria tavola i loro salami come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito, i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, portarono il prelibato salame sui mercati di tutta Europa.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
Intero il Salame di Varzi DOP si pu conservare in frigorifero, avvolto in un canovaccio, o in locali bui freschi e areati. Se acquistato gi affettato, deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, "a becco di clarinetto", lo spessore non deve essere superiore alla dimensione di un chicco di pepe. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media del Salame di Varzi DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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