Sopressa Vicentina DOP*
Il prodotto
La
Soprèssa Vicentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana
medio-grossa, ottenuto da carni di suini di razza Large White, Landrace e
Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza. La zona di produzione della
Soprèssa Vicentina DOP è limitata al territorio della provincia di Vicenza,
nella regione Veneto. Anche tutta la carne dei suini utilizzati deve provenire
da allevamenti situati nella provincia di Vicenza.
Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione della Soprèssa
Vicentina DOP prevede l'uso dei tagli migliori, sia i magri che i grassi, quali
coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. Queste parti sono
raffreddate per 24 ore prima di procedere alla lavorazione. Si procede poi con
disosso, mondatura, snervatura e quindi alla macinazione a grana medio-grossa.
Sale, pepe e una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte,
aglio vengono aggiunti alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra
i 3 e i 6 °C. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato
con il magro fino al limite della "smelmatura" (perdita di consistenza).
L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino
con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con
spago, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno
sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24 °C; poi si fanno
asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che
varia - in funzione della pezzatura - dai 60 ai 120 giorni.
Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, con dimensioni che
possono variare da 15-20 cm a 40-50 cm di lunghezza e un diametro minimo di 8,
presenta una superficie esterna ricoperta da una patina chiara, determinata dal
periodo di stagionatura. Si caratterizza inoltre per un impasto dalla
consistenza compatta ma tenera e un colore rosato tendente al rosso. Il profumo
è gradevole, speziato con eventuale fragranza di erbe aromatiche. Al palato il
sapore appare delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio. Può essere
consumata cruda come antipasto, accostata anche a sottaceti e pan biscotto,
oppure anche scottata sulla griglia insieme alla polenta abbrustolita.
Storia
Le origini del prodotto sono legate alla città
di Vicenza. Se ne ha traccia già nel dipinto "Cristo in casa di Marta Maria e
Lazzaro" del pittore vicentino Jacopo Da Ponte, che la rappresenta nel 1577. In
tempi più recenti, dalla metà del Novecento, sono state dedicate a questo
prodotto numerose feste contadine, in coerenza con la tradizione stessa per la
quale è ottenuta seguendo proprio le modalità tramandate attraverso i secoli
dai contadini vicentini.
L'intervista ai produttori
Consigli utili
La Soprèssa Vicentina DOP è commercializzata in
pezzi singoli, confezionato, intero, in tranci o affettato. La consuetudine
vuole che la Soprèssa Vicentina DOP sia conservata in ambienti freschi e
asciutti dove si mantiene per circa 12 mesi. Una volta tagliata, è
consigliabile riporla nella parte bassa del frigorifero, avvolta in un
canovaccio, proteggendo la parte tagliata con la pellicola per alimenti.
Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo
degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per
il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti
nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e
zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di
consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di
dimensione media (Indicazioni CREA su porzioni LARN).
Scopri la ricetta