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Sopressa Vicentina DOP*

 

Il prodotto
La Soprssa Vicentina DOP un prodotto di salumeria, insaccato, a grana medio-grossa, ottenuto da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza. La zona di produzione della Soprssa Vicentina DOP limitata al territorio della provincia di Vicenza, nella regione Veneto. Anche tutta la carne dei suini utilizzati deve provenire da allevamenti situati nella provincia di Vicenza.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione della Soprssa Vicentina DOP prevede l'uso dei tagli migliori, sia i magri che i grassi, quali coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo. Queste parti sono raffreddate per 24 ore prima di procedere alla lavorazione. Si procede poi con disosso, mondatura, snervatura e quindi alla macinazione a grana medio-grossa. Sale, pepe e una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio vengono aggiunti alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra i 3 e i 6 C. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della "smelmatura" (perdita di consistenza). L'impasto cos ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con spago, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24 C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che varia - in funzione della pezzatura - dai 60 ai 120 giorni.

Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, con dimensioni che possono variare da 15-20 cm a 40-50 cm di lunghezza e un diametro minimo di 8, presenta una superficie esterna ricoperta da una patina chiara, determinata dal periodo di stagionatura. Si caratterizza inoltre per un impasto dalla consistenza compatta ma tenera e un colore rosato tendente al rosso. Il profumo gradevole, speziato con eventuale fragranza di erbe aromatiche. Al palato il sapore appare delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio. Pu essere consumata cruda come antipasto, accostata anche a sottaceti e pan biscotto, oppure anche scottata sulla griglia insieme alla polenta abbrustolita.

Storia
Le origini del prodotto sono legate alla citt di Vicenza. Se ne ha traccia gi nel dipinto "Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro" del pittore vicentino Jacopo Da Ponte, che la rappresenta nel 1577. In tempi pi recenti, dalla met del Novecento, sono state dedicate a questo prodotto numerose feste contadine, in coerenza con la tradizione stessa per la quale ottenuta seguendo proprio le modalit tramandate attraverso i secoli dai contadini vicentini.

L'intervista ai produttori

Consigli utili
La Soprssa Vicentina DOP commercializzata in pezzi singoli, confezionato, intero, in tranci o affettato. La consuetudine vuole che la Soprssa Vicentina DOP sia conservata in ambienti freschi e asciutti dove si mantiene per circa 12 mesi. Una volta tagliata, consigliabile riporla nella parte bassa del frigorifero, avvolta in un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con la pellicola per alimenti. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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