Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Prosciutto di Parma DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razze iscritte nel Libro Genealogico Italiano. La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP è a 5 Km a sud della via Emilia, fino ad un'altitudine non superiore a 900 metri, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. I suini impiegati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione stabilisce che i suini utilizzati debbano superare i 9 mesi di età e pesare mediamente 160 kg. Dopo la macellazione, le cosce fresche riposano per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi col freddo e possa essere rifilata più facilmente. Per la salagione si usa solo sale marino, senza aggiungere conservanti o additivi. Durante la fase della pre-stagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali "scalere" e fatti asciugare per 6-7. Trascorsi 12 mesi dall'inizio della lavorazione, viene apposto il marchio a fuoco costituito dalla corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma DOP solo sui prosciutti ritenuti idonei.

Aspetto e sapore
È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci e affettato al banco oppure pre-affettato in vaschetta. Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante. La fetta al taglio, che suggeriamo sempre a macchina, si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce e raffinato, l'aroma è fragrante. A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma DOP si gusta da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale "torta fritta" parmigiana. Si sposa egregiamente nei classici abbinamenti con il melone o con i fichi.

Storia
Le prime testimonianze sulla lavorazione di prosciutti nel parmense risalgono a Catone il Censore (234-149 a.C.) nel De Agri Coltura. Nel secolo dopo, Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.) nel De Re Rustica cita i parmensi come particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Tra il Duecento e il Trecento a Parma si forma poi la Corporazione dei Beccai che si occupava della produzione di carne suina.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
È sempre preferibile affettare il Prosciutto di Parma DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale è sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie al consumo quotidiano. Quanto ai metodi di conservazione, il Prosciutto di Parma DOP con l'osso può essere conservato appeso in locali con temperatura tra 17 e 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene per almeno 6 mesi in ambiente refrigerato a una temperatura non superiore a 10°C. Una volta iniziato va protetto con un panno o una pellicola trasparente. Il prodotto avanzato già affettato è bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto di Parma DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).