Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Culatello di Zibello DOP è un insaccato stagionato crudo, ottenuto dalle cosce di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc. La zona di produzione di questa DOP ricade nei comuni di Polesine-Zibello, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e parte del comune di Sissa-Trecasali in provincia di Parma in Emilia-Romagna.

Metodo di produzione
Dalla coscia dell'animale adulto, privata di osso e della cotenna, si separa il cosiddetto "fiocco". Il taglio ottenuto viene cosparso di sale e massaggiato in maniera energica per consentire un assorbimento uniforme ed omogeneo. Il Disciplinare di produzione stabilisce che l'operazione di salagione abbia una durata variabile da uno a sei giorni. Per l'insaccatura si utilizzano vesciche o budelli naturali suini. Una volta insaccato, il Culatello viene legato strettamente con corda naturale per non lasciare sacche d'aria. Si procede quindi con la stagionatura che avviene in cantine umide e ben areate, per almeno 10 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo. La stagionatura del Culatello di Zibello DOP continua anche in estate, quando il caldo e l'afa, che sono propri delle sue zone, lo arricchiscono ulteriormente di sapore e profumo. L'umidità dell'aria, infatti, favorisce la lenta formazione delle muffe nobili, elemento fondamentale per ottenere un salume morbido e profumato.

Aspetto e sapore
Dalla tipica forma a pera e un peso che può variare dai 3 ai 5 kg, il Culatello di Zibello DOP presenta al taglio un colore rosso uniforme, mentre il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari è di colore bianco. Al palato il gusto appare dolce e delicato, con un profumo intenso e caratteristico. Ottimo servito con pane e burro, abbinato a un vino frizzante secco non troppo aromatico.

Storia
L'origine del Culatello è probabilmente da collegare alla costituzione del feudo dei Pallavicino, che governarono i territori di Busseto, Zibello e Polesine dal 1249 fino all'epoca napoleonica, e che favorirono l'agricoltura e l'allevamento dei suini. La prima citazione ufficiale del culatello risale al 1735, all'interno di un documento del comune di Parma. Le prime citazioni letterarie sono del poeta dialettale parmigiano, Giuseppe Maria Callegari (1785-1829), che lo nomina fra le pietanze servite in paradiso, mentre Giuseppe Verdi (1813-1901) porta con sé un Culatello a San Pietroburgo nel 1862 per celebrare il successo della Forza del destino. Gabriele D'Annunzio decantava la "salata e rossa compattezza porcina", dichiarandosi "un cupidissimo amatore del parmense culatello".

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
È sempre preferibile affettare il Culatello di Zibello DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola. A meno che non si disponga di porzioni intere, l'ottimale è sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie al consumo previsto. Per conservare al meglio il Culatello, una volta "aperto", si spalma la parte del taglio con un filo di olio d'oliva o di burro, lo si avvolge in un telo, preferibilmente di lino, imbevuto di vino bianco secco e lo si conserva in un luogo fresco. Relativamente agli aspetti nutrizionali, anche questo salume è nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di Culatello di Zibello DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).