Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione ricade all'interno della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna e interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Metodo di produzione
Da Disciplinare, la selezione delle carni che compongono il Salame Piacentino DOP prevede che la percentuale di grasso utilizzabile vada dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa possono essere utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi, inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione. Segue poi l'impastamento, durante il quale sono aggiunti il sale, le spezie, infuso di aglio e vino. L'impasto ottenuto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana. Segue infine il periodo di stagionatura che dura almeno 45 giorni.

Aspetto e sapore
Questo salame ha la classica forma cilindrica e il suo peso può variare da 400 gr a 1Kg. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale "gnocco fritto" o ai fichi.

Storia
Risalgono a un millennio prima dell'era cristiana le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP. Nel primo Medioevo a Piacenza per macellare i suini serviva addirittura la presenza del notaio per certificare che il maiale non pesasse meno di 250 kg. Le carni suine lavorate nella provincia piacentina erano molto apprezzate anche a Milano e in Lombardia. Le prime documentazioni che rilevano la distinzione dei salumi piacentini da quelli provenienti da altre località sono dell'inizio del XV secolo. A inizio Settecento, i salumi piacentini erano consumati e stimati anche in Francia e Spagna per merito del diplomatico cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
Il Salame Piacentino DOP può essere conservato al meglio togliendo il budello esterno per poi avvolgerlo in un canovaccio leggermente umido. Si consiglia di mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. Il taglio del Salame deve essere fatto preferibilmente in obliquo, con il coltello quando è ancora freddo per ottenere una fetta compatta. La temperatura migliore per consumarlo è quando raggiunge i 10 °C. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media del Salame Piacentino DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).