Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP o Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP vede la propria zona di produzione nel territorio del Comune di Saint- Rhémy-en-Bosses, che è ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d'Aosta. Questa DOP è ottenuta dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze italiane Large White, Landrace e Duroc e nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione di questo prosciutto DOP prevede che le cosce selezionate vengano innanzitutto sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, vengono salate con l'aggiunta di pepe (in grani e macinato), salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La coscia viene quindi lasciata a riposare per un periodo di 15-20 giorni. Successivamente, i prosciutti devono essere lavati e fatti asciugare. Per evitare l'ossidazione, è necessario poi che la testa del femore nonché le superfici muscolari siano ricoperte con pepe macinato grossolanamente. Il periodo di stagionatura prevede un minimo di 12 mesi, ma può estendersi anche fino a 30 mesi.

Aspetto e sapore
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg, con una forma semi-pressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30°. L'aspetto esterno appare di colore giallo paglierino, mentre al taglio si caratterizza per un colore tendenzialmente rosso vinoso, con fibra consistente e il lardo appare brillante, a volte con sfumature rosa. Il profumo è delicato, di carne stagionata. Il gusto si presenta sapido con una punta di dolce e una venatura di selvatico. Si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili, preferibilmente a mano e servito col tradizionale pane nero. Ottimo come antipasto, si sposa perfettamente anche con sapori locali, come burro di montagna, miele e noci.

Storia
La prima testimonianza ufficiale di questo prosciutto nel territorio di Saint-Rhémy risale al 1397: lo Jambon de Bosses è citato nei "Comptes de l'Hospice du Grand-Saint-Bernard" con la definizione tybias porci, ovvero "tibia del maiale", coscia del suino. Per la strategicità commerciale del Gran San Bernardo, uno dei valichi alpini più frequentati nel Basso Medioevo, la fama di questo prodotto si è poi diffusa facilmente.

L'intervista ai produttori

Consigli utili
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP o Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP è commercializzato intero, in tranci oppure affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Si consiglia di conservare i prosciutti interi in ambienti freschi e, una volta iniziati, di ungere la superficie di taglio con un filo d'olio e ricoprirla con pellicola trasparente o con un foglio di alluminio. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media (Indicazioni CREA su porzioni LARN).