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Pancetta Piacentina DOP*

 

Il prodotto
Dal taglio grasso della pancia del suino, detto pancettone, si ottiene la Pancetta Piacentina DOP. La materia prima proviene dalle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre compatibili con il suino pesante italiano.La zona di produzione interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati e allevati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Metodo di produzione
Dopo essere state squadrate, le carni selezionate sono rifilate e tenute in cella frigorifera fino al momento della salatura che avviene a secco e manualmente, utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Vengono poi riposte in celle frigorifere per non meno di 10 giorni. Si procede alla raschiatura per togliere eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie. Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magri e cucite. Il prodotto passa quindi alla fase di asciugatura e poi di stagionatura per un periodo non inferiore ai quattro mesi dalla data di salatura in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 18C e umidit del 70-90%. 

Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica e con un peso che varia dai 4 agli 8 kg, la Pancetta piacentina Dop si caratterizza per un colore rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse e per il tipico alternarsi di strati. Ha un profumo gradevole e dolce. La fetta morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alle parti adipose, con un sapore dolce e sapido nello stesso tempo e note aromatiche dal profumo delicato.
 
Storia
Risalgono a un millennio prima dell'era cristiana le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione della Pancetta piacentina. Altre testimonianze si hanno nella civilt romana. Nell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), un mosaico del XII secolo rappresenta il "sacro" rito della macellazione del maiale. All'inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia gi distinguevano i salumi piacentini da quelli di altre localit qualificandoli come "roba de Piasenza". Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
Per garantire l'effetto "fondente in bocca" la Pancetta Piacentina DOP dovrebbe essere consumata a temperatura ambiente. sempre preferibile affettarla, sottile e a macchina, poco prima di portarla a tavola. A meno che non si disponga di porzioni intere, l'ottimale sempre consumarla il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarla nelle quantit necessarie al consumo. Se non si dispone di un ambiente con caratteristiche ideali, consigliabile optare per la conservazione in frigorifero dopo aver lavato la cotenna della pancetta e avvolto il salume in un telo leggermente umido. La pancetta, a differenza di altri salumi, si conserva pi lungo. Relativamente agli aspetti nutrizionali, questo salume nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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