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Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP*

 

Il prodotto
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP - o Prosciutto Veneto DOP - ottenuto dalla lavorazione di cosce di suini delle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane. Sono 15 i Comuni che rientrano nella zona di produzione, nell'area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei, al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto. Come prevede il Disciplinare di produzione, i suini devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria.

Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione, entro il quarantesimo giorno dalla nascita, vengono tatuati sulle cosce e sottoposti a uno specifico regime alimentare. La macellazione avviene non prima del nono mese e quando il suino ha raggiunto i 150 kg di peso. Le cosce destinate alla lavorazione vengono attentamente selezionate e trasferite all'interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. La salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima di essere cosparse di sale, esclusivamente marino. Poi il prosciutto viene leggermente pressato e conservato in ambienti controllati per un periodo di 75-100 giorni, per consentire l'asciugatura e la penetrazione del sale. Al termine di questo periodo il prosciutto rifinito, fatto asciugare al naturale. Il periodo di stagionatura di 12 mesi, elevabile fino a 18/24 mesi per esaltare il profumo e il sapore del prodotto.

Aspetto e sapore
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP presenta una forma naturalmente semi pressata. Il peso a stagionatura varia da 8 ad 11 kg. La carne di colore rosa, inframezzata da lievissime marezzature, con le parti grasse bianche; risulta morbida e profumata, l'aroma delicato e dolce. Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP utilizzato per la preparazione di antipasti e contorni, ma anche per numerosi primi e secondi piatti della tradizione veneta.

Storia
La sua storia antica, risalente all'usanza celtica di conservare le carni col sale e poi affinata in epoca romana. Nel XV secolo Michele Savonarola (medico e gastronomo padovano) ne parla nel "Libreto de tute le cosse che se manzano". Dopo l'Unit d'Italia, il prosciutto veneto evolve in prodotto crudo meno salato per contrastare la concorrenza d'Oltralpe.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
preferibile affettare il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantit necessarie. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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