Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
La Coppa Piacentina DOP è un prodotto di salumeria insaccato e stagionato, ottenuto dai muscoli del collo - da cui il nome "coppa" - di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc. La zona di produzione ricade nei territori posti fino a 900 metri s.l.m. della provincia di Piacenza, nella regione Emilia- Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Metodo di produzione
La Coppa Piacentina DOP è ricavata dai muscoli cervicali, perfettamente dissanguati, della regione superiore dei suini. Il Disciplinare di produzione stabilisce che i tagli adatti alla produzione devono essere scelti subito dopo la macellazione e che il trasporto allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive, con mezzi refrigeranti, per poi procedere con la rifilatura delle carni. Il taglio ottenuto viene massaggiato con una miscela di sale e spezie durante la fase della salagione a secco e quindi viene riposto in un ambiente freddo per almeno sette giorni. Il prodotto viene poi avvolto con il diaframma parietale suino, legato con lo spago e messo ad asciugare all'interno di appositi essiccatoi a temperatura variabile tra 15 e 25 °C. Infine, si passa alla fase di stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura compresa tra 10 e 20 °C e una umidità relativa tra il 70 e il 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 6 mesi dalla salatura e deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati.

Aspetto e sapore
La Coppa Piacentina DOP è commercializzata sfusa, confezionata sottovuoto, intera, in tranci, ovvero può anche essere affettata direttamente in gastronomia. Intera è di forma cilindrica e leggermente allungata. Al taglio la fetta si presenta compatta e omogenea. Di colore rosa nelle parti magre, inframmezzata di bianco rosato della marezzatura. Si consuma preferibilmente tagliata a fette sottili e il modo più semplice di assaporarla è accompagnandola al pane. La sua caratteristica peculiare è la "dolcezza" data dalla percentuale di sale limitata e l'uso molto calibrato delle spezie che non sovrastano il "profumo" del salume stagionato.

Storia
Nell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, in un mosaico del XII secolo è raffigurato il sacro rito della macellazione del maiale e un'analoga raffigurazione è custodita nella cripta della chiesa di San Savino a Piacenza. All'inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come roba de Piaseinsa. Nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche in Francia e in Spagna per merito del cardinale piacentino Giulio Alberoni.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
Per mantenere la morbidezza di questo prodotto si consiglia di avvolgere la Coppa per qualche ora, prima di consumarla, in un canovaccio inumidito. Va tenuto presente, inoltre, che per gustare appieno questo prodotto deve essere affettato e servito a temperatura ambiente. Il consiglio è sempre quello di acquistarne la quantità prevista per essere utilizzata il giorno stesso. Se si dispone di un pezzo intero di Coppa, una volta tagliata, si conserva invece in frigorifero. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette sottili (Indicazioni CREA su porzioni LARN).