Salsiccia di Calabria DOP*
Il prodotto
La Salsiccia di Calabria DOP è un
prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla
lavorazione delle carni di suini appartenenti alle razze di taglia grande quali
la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana. La
zona di produzione è l'intero territorio della Calabria e i suini utilizzati
per la produzione possono essere nati anche nelle regioni Basilicata, Puglia,
Sicilia o Campania e allevati nella regione Calabria dall'età massima di
quattro mesi. In dialetto calabrese questo salume è chiamato lu saddizzu.
Metodo di produzione
Possono essere selezionati, come
previsto dal Disciplinare di produzione, tagli derivati dalla carne della
spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola. Ad essi viene
aggiunto il lardo, presente in una percentuale tra 6 e 20% per ogni kg di
magro. Le carni sono a questo punto macinate e impastate con ingredienti
naturali come sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e
altri aromi. Per la produzione della salsiccia Piccante sono utilizzati anche
pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante. Per la Dolce si impiegano
invece pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L'impasto viene insaccato in
budella naturali di suino e la stagionatura deve essere effettuata allo stato
naturale per non meno di 30 giorni.
Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, la Salsiccia di Calabria
Dop viene intrecciata in una tipica forma a "catenella" oppure è legata nella
forma a "U". Con il grasso ben distribuito e una grana media, presenta al
taglio un colore rosso naturale o rosso vivace, in base all'uso del pepe nero
oppure del peperoncino all'interno dell'impasto (dolce o piccante). Al palato
si riscontra una sapidità equilibrata o più intensa, fino a raggiungere note
piccanti. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette
tradizionali del Sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri
salumi e formaggi locali.
Storia
Sembrerebbe che le origini della lavorazione
della carne di suino in Calabria siano molto antiche e risalgano ai tempi della
colonizzazione greca. Ma bisogna aspettare il 1691 per avere la prima fonte
certa ed esplicita relativa alla Salsiccia, con Della Calabria Illustrata di
Padre Giovanni Fiore da Cropani che cita le carni salate trasformate "in
Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". La Statistica
Murattiana (1806-1815) documenta la "preferenza delle carni porcine
salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", come ulteriore riprova
dell'antica tradizione della lavorazione del maiale in Calabria.
L'intervista ai produttori
Consigli utili
La Salsiccia di Calabria DOP, nelle tipologie
Piccante e Dolce, è in commercio per tutto l'anno ed è venduta sfusa oppure
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, o a tranci. Si
conserva in ambienti freschi e asciutti dove si mantiene per circa 12 mesi. È
possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sott'olio o sotto
grasso. Il consiglio è sempre quello di acquistarne la quantità prevista per
essere consumata il giorno stesso. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i
salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli
alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica
necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità,
vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con
equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g,
corrispondenti a circa 5-6 fette sottili (Indicazioni CREA su porzioni LARN).
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