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Salsiccia di Calabria DOP*

 

Il prodotto
La Salsiccia di Calabria DOP un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni di suini appartenenti alle razze di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana. La zona di produzione l'intero territorio della Calabria e i suini utilizzati per la produzione possono essere nati anche nelle regioni Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati nella regione Calabria dall'et massima di quattro mesi. In dialetto calabrese questo salume chiamato lu saddizzu.

Metodo di produzione
Possono essere selezionati, come previsto dal Disciplinare di produzione, tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola. Ad essi viene aggiunto il lardo, presente in una percentuale tra 6 e 20% per ogni kg di magro. Le carni sono a questo punto macinate e impastate con ingredienti naturali come sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi. Per la produzione della salsiccia Piccante sono utilizzati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante. Per la Dolce si impiegano invece pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino e la stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale per non meno di 30 giorni.

Aspetto e sapore
Dalla forma cilindrica, la Salsiccia di Calabria Dop viene intrecciata in una tipica forma a "catenella" oppure legata nella forma a "U". Con il grasso ben distribuito e una grana media, presenta al taglio un colore rosso naturale o rosso vivace, in base all'uso del pepe nero oppure del peperoncino all'interno dell'impasto (dolce o piccante). Al palato si riscontra una sapidit equilibrata o pi intensa, fino a raggiungere note piccanti. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del Sud Italia, pu essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali. 

Storia
Sembrerebbe che le origini della lavorazione della carne di suino in Calabria siano molto antiche e risalgano ai tempi della colonizzazione greca. Ma bisogna aspettare il 1691 per avere la prima fonte certa ed esplicita relativa alla Salsiccia, con Della Calabria Illustrata di Padre Giovanni Fiore da Cropani che cita le carni salate trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". La Statistica Murattiana (1806-1815) documenta la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", come ulteriore riprova dell'antica tradizione della lavorazione del maiale in Calabria.

L'intervista ai produttori

Consigli utili
La Salsiccia di Calabria DOP, nelle tipologie Piccante e Dolce, in commercio per tutto l'anno ed venduta sfusa oppure confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, o a tranci. Si conserva in ambienti freschi e asciutti dove si mantiene per circa 12 mesi. possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sott'olio o sotto grasso. Il consiglio sempre quello di acquistarne la quantit prevista per essere consumata il giorno stesso. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette sottili (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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