Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato. La zona di produzione è limitata, come indica la stessa denominazione, al comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, nella regione Marche. I suini utilizzati per la produzione, di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana o di altre razze o ibridi compatibili con il suino pesante italiano, devono essere nati e allevati nel territorio delle regioni Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP vuole che si utilizzino cosce da suini macellati ad un'età minima di 10 mesi. All'arrivo devono avere un peso non inferiore a 12 Kg ed entro 24 ore, dopo la selezione di idoneità, le cosce conformi possono intraprendere il processo produttivo. Il coscio selezionato - dopo una refrigerazione di altre 24 ore - viene rifilato con il "taglio corto classico" del prosciutto e sottoposto ad una fase di salagione che dura sette giorni, al termine della quale viene eliminato il sale in eccesso e si procede alla seconda salagione, che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate e private del grasso in eccesso prima di passare alla fase di "prestagionatura", durante la quale avviene la tradizionale legatura nella parte superiore del gambo. I prosciutti vengono successivamente trasferiti in appositi locali di stagionatura, caratterizzati da temperature comprese tra 5 e 20 °C. Il periodo della stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, dura non meno di 14 mesi.

Aspetto e sapore
Dalla forma tondeggiante, con un peso non inferiore a 8 kg, presenta un colore che varia in base alla stagionatura: da rosso ambrato a rosa salmonato. Il profumo, leggero ma inconfondibile, deriva dalle spezie - tra cui la paprika - usate in tutta la stagionatura. Il gusto delicato si presenta anche fragrante e aromatico. Ottimo come ingrediente per piatti come il "risotto al Prosciutto di Carpegna DOP", le crespelle con prosciutto e ricotta, gli involtini al vino bianco e i saltimbocca alla romana.

Storia
Dalle origini antichissime, la prima testimonianza scritta relativa a questo prosciutto è del 1463, quando Malatesta Novello, signore di Cesena, vende importanti saline di Cervia alla Serenissima ad eccezione del diritto di utilizzo, per la salatura delle cosce di maiale di sua produzione. La tradizione dall'allevamento di suini allo stato brado nel territorio di Carpegna risale infatti al XV secolo. Testimonianze specifiche sulla produzione di prosciutti in quest'area appartengono al periodo in cui Carpegna era un "vicus" del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
È preferibile affettare il Prosciutto di Carpegna DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di utilizzarlo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale è sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie al consumo. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato è bene metterlo sottovuoto, oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media (Indicazioni CREA su porzioni LARN).