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Soppressata di Calabria DOP*

 

Il prodotto
La Soppressata di Calabria DOP un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni di suini appartenenti alle razze di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana. La zona di produzione l'intero territorio della Calabria e i suini utilizzati per la produzione possono essere nati anche nelle regioni Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati nella regione Calabria dall'et massima di quattro mesi.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione della Soppressata di Calabria DOP prevede che i tagli di carne debbano essere quelli delle parti pi nobili del suino. La parte magra ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile tra il 4 e il 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali, ad esempio, vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP pu essere Piccante, se nell'impasto stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, o Dolce, se stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce.

Aspetto e sapore
La Soppressata di Calabria DOP ha forma cilindrica leggermente schiacciata. La sua lunghezza varia dai 10 ai 18 cm e il diametro compreso tra i 4 gli 8 cm. Al taglio, la fetta risulta compatta, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell'uso degli ingredienti naturali. Il sapore pi o meno intenso, in base alla tipologia, con sapidit equilibrata. La Soppressata di Calabria DOP viene gustata come antipasto con il pane locale. Pu rappresentare un ottimo ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Per il suo sapore intenso e stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati.

Storia
Sembrerebbe che le origini della lavorazione della carne di suino in Calabria risalgano ai tempi della colonizzazione greca. Tuttavia, le prime documentazioni certe, riguardanti la produzione di salumi, si riscontrano in un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani cita tra le carni salate quelle trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". La Statistica Murattiana (1806-1815) documenta la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", a riprova dell'antica tradizione della lavorazione del maiale in Calabria.

L'intervista ai produttori

Consigli utili
Il prodotto immesso in commercio nelle tipologie Soppressata di Calabria DOP Piccante, Dolce e Bianca. commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. La Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. In alternativa, possibile conservarla sott'olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di dimensione media (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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