Soppressata di Calabria DOP*
Il prodotto
La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni di suini appartenenti alle razze di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana. La zona di produzione è l'intero territorio della Calabria e i suini utilizzati per la produzione possono essere nati anche nelle regioni Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania e allevati nella regione Calabria dall'età massima di quattro mesi.
Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione
della Soppressata di Calabria DOP prevede che i tagli di carne debbano essere
quelli delle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla
spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve
essere presente in percentuale variabile tra il 4 e il 15% per ogni chilogrammo
di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a
medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali, ad
esempio, vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella
di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con
spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale per
non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere Piccante, se
nell'impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante,
o Dolce, se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce.
Aspetto e sapore
La Soppressata di Calabria DOP ha forma
cilindrica leggermente schiacciata. La sua lunghezza varia dai 10 ai 18 cm e il
diametro è compreso tra i 4 gli 8 cm. Al taglio, la fetta risulta compatta,
tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme
a seconda dell'uso degli ingredienti naturali. Il sapore è più o meno intenso,
in base alla tipologia, con sapidità equilibrata. La Soppressata di Calabria
DOP viene gustata come antipasto con il pane locale. Può rappresentare un ottimo
ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Per il suo sapore intenso e
stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati.
Storia
Sembrerebbe che le origini della
lavorazione della carne di suino in Calabria risalgano ai tempi della
colonizzazione greca. Tuttavia, le prime documentazioni certe, riguardanti la
produzione di salumi, si riscontrano in un testo del 1691, Della Calabria
Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani cita tra le carni
salate quelle trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e
somiglianti". La Statistica Murattiana (1806-1815) documenta la "preferenza
delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", a
riprova dell'antica tradizione della lavorazione del maiale in Calabria.
L'intervista ai produttori
Consigli utili
Il prodotto è
immesso in commercio nelle tipologie Soppressata di Calabria DOP Piccante,
Dolce e Bianca. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in
atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. La Soppressata di Calabria
DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si
mantiene per circa 12 mesi. In alternativa, è possibile conservarla sott'olio o
sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto.
Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo
degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per
il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti
nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e
zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di
consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 5-6 fette di
dimensione media (Indicazioni CREA su porzioni LARN).
Scopri la ricetta