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Prosciutto di Modena DOP*

 

Il prodotto
Il Prosciutto di Modena DOP un prodotto ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, o ibridi di altre razze iscritte nel Libro Genealogico Italiano. La zona di produzione di questo salume crudo e stagionato comprende la fascia collinare e le valli, che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro, di 34 Comuni delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione di questa DOP prevede che le cosce fresche, subito dopo la macellazione del suino di almeno 6 mesi di et e 160 Kg di peso, debbano essere sottoposte alla refrigerazione fino al raggiungimento di 0 C. Il coscio viene quindi rifilato e sottoposto alla salagione per due volte (primo e secondo sale). Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate e asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che si protrae fino a 14 mesi dall'inizio della lavorazione.

Aspetto e sapore
A fine stagionatura il Prosciutto di Modena DOP ha un peso di norma compreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore sapido ma non salato, con un profumo dolce e intenso. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. Deve essere affettato fino e pu essere abbinato a vini non invecchiati, sia rossi che bianchi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze tradizionali: nel ripieno delle paste fresche o per insaporire gli arrosti di carni bianche.

Storia
Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi: le prime testimonianze risalgono all'epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantit di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
sempre preferibile affettare il Prosciutto di Modena DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo o per la preparazione di ricette particolari. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantit necessarie al consumo. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto di Modena DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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