Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, o ibridi di altre razze iscritte nel Libro Genealogico Italiano. La zona di produzione di questo salume crudo e stagionato comprende la fascia collinare e le valli, che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro, di 34 Comuni delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione di questa DOP prevede che le cosce fresche, subito dopo la macellazione del suino di almeno 6 mesi di età e 160 Kg di peso, debbano essere sottoposte alla refrigerazione fino al raggiungimento di 0 °C. Il coscio viene quindi rifilato e sottoposto alla salagione per due volte (primo e secondo sale). Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate e asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che si protrae fino a 14 mesi dall'inizio della lavorazione.

Aspetto e sapore
A fine stagionatura il Prosciutto di Modena DOP ha un peso di norma compreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo dolce e intenso. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. Deve essere affettato fino e può essere abbinato a vini non invecchiati, sia rossi che bianchi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze tradizionali: nel ripieno delle paste fresche o per insaporire gli arrosti di carni bianche.

Storia
Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi: le prime testimonianze risalgono all'epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
È sempre preferibile affettare il Prosciutto di Modena DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo o per la preparazione di ricette particolari. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale è sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie al consumo. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato è bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto di Modena DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).