Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, salato e stagionato, ottenuto dal sottocostato di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande, quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana. La zona di produzione di questo salume comprende l'intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall'età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.

Metodo di produzione
Il Disciplinare di produzione prevede che la Pancetta di Calabria DOP deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 5 cm. La cotenna del maiale deve inoltre essere mantenuta. Selezionato e rifilato il pezzo di carne, si prosegue con la sua salagione, che avviene a secco e ha una durata variabile di 4-11 giorni. La pancetta viene poi lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino, per la cosiddetta "impepatura". La Pancetta di Calabria DOP deve stagionare per un periodo non inferiore a 30 giorni, in locali con umidità e temperatura controllate.

Aspetto e sapore
La Pancetta di Calabria DOP, intera, si presenta con una superficie di colore rosso, dovuta alla presenza del peperoncino e all'interno ha tonalità rosate che si alternano a parti grasse e magre. Ha un profumo intenso, gusto sapido, delicatamente dolce, aromatico e talvolta pungente. Questo salume può essere consumato crudo a fette sottili, oppure cotto e, rispettando la tradizione gastronomica calabrese, accompagnato al classico pane salato locale cotto nel forno a legna. La Pancetta di Calabria DOP risulta molto apprezzata in molteplici ricette della tradizione regionale.

Storia
Sembrerebbe che le origini della lavorazione della carne di suino in Calabria siano molto antiche e risalgano ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche. Le prime fonti certe appartengono ad epoche successive. Una testimonianza scritta del 1691, Della Calabria Illustrata di Padre Giovanni Fiore da Cropani fa riferimento alle carni salate trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". Un'altra documentazione scritta è costituita dalla Statistica Murattiana (1806-1815), che racconta la "preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie", come ulteriore riprova dell'antica tradizione della lavorazione del maiale in Calabria.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
In commercio la Pancetta di Calabria DOP è venduta intera, a tranci o affettata, confezionata sottovuoto. Si conserva in locali freschi e asciutti e, una volta affettata, nella parte meno fredda del frigorifero avvolta in carta per alimenti o in un panno. È sempre preferibile affettare la pancetta poco prima di utilizzarla. A meno che non si disponga di porzioni intere, l'ottimale è sempre consumare il prodotto il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie. Relativamente agli aspetti nutrizionali, anche questo salume è nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g (Indicazioni CREA su porzioni LARN).