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Prosciutto Toscano DOP*

 

Il prodotto
Il Prosciutto Toscano DOP un prodotto di salumeria, crudo e stagionato. La zona di produzione ricade in tutta la regione Toscana. I suini utilizzati, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc o da altre razze ritenute compatibili, devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.

Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga pi di 8 cm dalla testa del femore. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l'impiego di sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP destinato ad essere affettato e confezionato deve aver maturato per ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso tra i 7,5 e gli 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.

Aspetto e sapore
Il Prosciutto Toscano DOP caratterizzato da forma tondeggiante e un peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare. Il gusto saporito che lo contraddistingue una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all'impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto. Il Prosciutto Toscano DOP pu essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano DOP, privo di sale. commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci e affettato al banco oppure pre-affettato in vaschetta.

Storia
Le origini relative alla lavorazione dei maiali in Toscana risalgono all'epoca degli Etruschi. Le prime disposizioni sulla macellazione e la conservazione di carne suina appartengono al periodo di Carlo Magno, ma solo nel 1400, sotto i Medici, la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi con norme applicate ancora oggi, un vero disciplinare ante litteram. Gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l'applicazione del "giusto prezzo", furono incaricati di vigilare sul rispetto di queste norme.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
sempre preferibile affettare il Prosciutto Toscano DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantit necessarie al consumo quotidiano. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto Toscano DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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