Ministero dell'agricoltura,
della sovranità alimentare e delle foreste

Il prodotto
Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato. La zona di produzione ricade in tutta la regione Toscana. I suini utilizzati, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc o da altre razze ritenute compatibili, devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.

Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l'impiego di sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP destinato ad essere affettato e confezionato deve aver maturato per ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso tra i 7,5 e gli 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.

Aspetto e sapore
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante e un peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all'impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto. Il Prosciutto Toscano DOP può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano DOP, privo di sale. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci e affettato al banco oppure pre-affettato in vaschetta.

Storia
Le origini relative alla lavorazione dei maiali in Toscana risalgono all'epoca degli Etruschi. Le prime disposizioni sulla macellazione e la conservazione di carne suina appartengono al periodo di Carlo Magno, ma solo nel 1400, sotto i Medici, la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi con norme applicate ancora oggi, un vero disciplinare ante litteram. Gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l'applicazione del "giusto prezzo", furono incaricati di vigilare sul rispetto di queste norme.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
È sempre preferibile affettare il Prosciutto Toscano DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale è sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie al consumo quotidiano. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato è bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione è di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto Toscano DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).