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Prosciutto di San Daniele DOP*

 

Il prodotto
La zona di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP rappresentata da tutto il territorio comunale di San Daniele del Friuli (35 km2, 252 metri s.l.m.) in provincia di Udine, in Friuli-Venezia Giulia. Mentre l'allevamento e la macellazione dei suini utilizzati per la produzione di questo prodotto di salumeria devono avvenire, oltre che in Friuli-Venezia Giulia, nelle regioni Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Metodo di produzione
Come previsto dal Disciplinare di produzione, la lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono corrispondere almeno a 12 kg. Seguono le fasi di rifilatura e successivamente di salagione, per un periodo determinato in base al peso delle cosce: devono restare sotto sale, secondo la tradizione, un giorno per ogni chilogrammo di peso. La tipica forma "a chitarra" del San Daniele DOP viene data dalla pressatura di 24-48 ore a cui sottoposta la coscia ripulita dal sale. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura, "sugnatura" e infine con la stagionatura che si protrae per un periodo minimo di 13 mesi.

Aspetto e sapore
commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci e affettato al banco oppure pre-affettato in vaschetta. Con la sua tipica forma, il Prosciutto di San Daniele DOP si distingue anche perch provvisto del cosiddetto piedino. Il colore della fetta al taglio si presenta in maniera uniforme, rosso-rosato con striature di grasso bianco. Con un sapore morbido ed equilibrato, un gusto dolce e delicato, si contraddistingue per un profumo intenso. L'aroma appare anch'esso delicato, diventando pi persistente con il prolungamento della stagionatura. Si distinguono anche sfumature tostate, note di frutta secca e malto d'orzo.

Storia
La storia del San Daniele DOP ha inizio in tempi molto antichi, ovvero gi ai tempi dei Celti, di cui nota la lavorazione di suini nella zona di origine di questo salume. Successivamente, grazie alle cronache dell'epoca, si trova traccia dell'invio ai prelati da parte del Patriarca di Aquileia di 12 prosciutti di San Daniele. La presenza di questo salume testimoniata poi nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Inoltre, esistevano ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di "fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici" gi alla fine dell'Ottocento a San Daniele.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
sempre preferibile affettare il Prosciutto di San Daniele DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantit necessarie al consumo quotidiano. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto di San Daniele DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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