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Prosciutto Crudo di Cuneo DOP*

 

Il prodotto
La zona di produzione la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e altri 54 Comuni della zona Sud della provincia di Torino. Si ottiene dalla lavorazione di suini appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana e di loro incroci. Tutta la zona delimitata, dal cuneese fino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, si caratterizza per l'umidit che varia - con una certa costanza - dal 50 al 70%. Tali condizioni climatiche sono ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali, senza particolare condizionamento d'ambiente.

Metodo di produzione
Le cosce provengono da animali alimentati con materie prime prodotte nella stessa area di produzione, la cui macellazione avviene al raggiungimento degli otto mesi di et. Il Disciplinare di produzione di questa DOP prevede che le cosce fresche vengano quindi private del piedino, rifilate e avviate alla lavorazione dopo il raffreddamento entro 120 ore dalla macellazione. La salagione avviene a secco e dura almeno 12 giorni. In seguito le cosce vengono fatte riposare per almeno 50 giorni in locali idonei e la stagionatura si protrae per almeno 10 mesi dall'inizio della salagione. Deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d'aria. In una prima fase le temperature sono mantenute intorno ai 12 - 18 C, mentre in un secondo momento si alzano a 15 - 23 C.

Aspetto e sapore
Con una forma tondeggiante, presenta un peso alla fine della stagionatura che va tra 8,5 e 12 kg. Il colore della fetta al taglio rosso vivo, uniforme nella parte magra e bianco nella parte grassa. Morbido e compatto nella consistenza, caratterizzato da un aroma dolce, con una componente che ricorda la nocciola. Anche il sapore tendenzialmente dolce con una leggera nota di stagionato. Ottimo come antipasto o secondo, da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi piemontesi. Consigliato anche l'abbinamento con il melone o con i fichi, che ne esaltano il sapore.

Storia
In Piemonte l'attivit di allevamento e la lavorazione delle carni derivate dai suini hanno origini antiche che risalgono al XVII secolo. Dopo la seconda met del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese ha assunto un'importanza sempre maggiore, con la nuova borghesia che inizia a considerare il prosciutto e la sua lavorazione una vera arte culinaria. La nobilt e il clero cominciarono a richiedere ricette personalizzate dai maestri salumieri, fondatori dei primi salumifici artigianali.

L'intervista a un rappresentante del Consorzio

Consigli utili
Il Crudo di Cuneo DOP venduto intero, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto. sempre preferibile affettarlo (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantit necessarie al consumo quotidiano. Quanto ai metodi di conservazione, il prodotto avanzato bene metterlo sottovuoto, oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune sue caratteristiche organolettiche. Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessit. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualit, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio. La raccomandazione di consumarne occasionalmente fino a 50 g, corrispondenti a circa 3-4 fette di dimensione media del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP (Indicazioni CREA su porzioni LARN).

 
* La Denominazione di Origine Protetta (DOP) un marchio di tutela che viene attribuito dall'Unione europea e identifica un prodotto originario di un luogo, la cui qualit o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare e definito ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono interamente nella zona geografica delimitata.
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